admin طرز تهیه آدانا کباب استانبولی؛ راز کباب ترکی آبدار و خوشمزه مثل رستوران
اگر به غذاهای ترکی علاقه دارید، آدانا کباب یکی از خوشطعمترین کبابهایی است که میتوانید در خانه درست کنید. این کباب با گوشت چرخکرده، فلفل و ادویه آماده میشود و در روش سنتی روی زغال پخته میشود تا عطر دودی و طعم خاصی پیدا کند.
آدانا کباب در اصل متعلق به شهر آدانا در ترکیه است، اما در رستورانهای مختلف ترکیه و بهخصوص مناطق گردشگری مانند استانبول نیز با سبکهای مختلف سرو میشود. راز اصلی این کباب، انتخاب گوشت مناسب، مقدار درست چربی، ورز دادن کافی و استراحت مایه قبل از سیخ گرفتن است.
آدانا کباب چیست؟
آدانا کباب یک کباب ترکی پرطرفدار است که معمولاً با گوشت گوسفندی یا ترکیبی از گوشت و چربی مناسب تهیه میشود. فلفل قرمز، نمک و ادویه نیز نقش مهمی در عطر و طعم آن دارند.
تفاوت اصلی آدانا کباب با کباب کوبیده ایرانی در نوع مزهدهی، استفاده از فلفل و شیوه شکل دادن گوشت است. آدانا کباب معمولاً روی سیخ پهن شکل داده میشود و پخت آن روی زغال باعث ایجاد عطر دودی و سطحی برشته میشود.
مواد لازم برای تهیه آدانا کباب برای ۴ نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده گوسفندی
- ۱۰۰ گرم دنبه گوسفندی
- ۱ عدد پیاز متوسط
- ۱ عدد فلفل دلمهای قرمز
- ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری فلفل قرمز یا پولبیبر
- نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه
- نمک به مقدار لازم
- کمی سماق برای سرو
- گوجهفرنگی و فلفل سبز برای دورچین
- نان لواش یا پیده برای سرو
راز خوشمزه شدن آدانا کباب
برای داشتن یک آدانا کباب خوشمزه، گوشت نباید بیش از حد کمچرب باشد. وجود مقدار مناسبی چربی باعث میشود کباب هنگام پخت خشک نشود و بافت آبدار و لطیفی داشته باشد.
از طرف دیگر، آب پیاز و فلفل باید کاملاً گرفته شود. رطوبت اضافی میتواند مایه کباب را شل کند و باعث شود گوشت هنگام سیخ گرفتن یا پخت از سیخ جدا شود.
ورز دادن نیز اهمیت زیادی دارد. مایه باید آنقدر ورز داده شود که حالت چسبنده و منسجم پیدا کند.
مرحله اول؛ آماده کردن گوشت و مواد
ابتدا گوشت چرخکرده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. دنبه را نیز بسیار ریز چرخ یا ساطوری کنید و به گوشت اضافه کنید. سپس نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز را روی مواد بریزید.
در این مرحله بهتر است فلفل قرمز را متناسب با ذائقه خود اضافه کنید. آدانا کباب معمولاً طعمی تند و فلفلی دارد، اما میتوانید میزان تندی را کمتر کنید.
پیاز را رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. فلفل دلمهای قرمز را نیز بسیار ریز خرد یا رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید.
حالا پیاز و فلفل آمادهشده را به گوشت اضافه کنید. گرفتن آب اضافی این دو ماده باعث میشود مایه نهایی انسجام بیشتری داشته باشد و هنگام پخت روی سیخ باقی بماند.
مرحله دوم؛ مخلوط کردن مواد آدانا کباب
تمام مواد را با دست کاملاً مخلوط کنید تا گوشت، دنبه، فلفل، پیاز و ادویهها به صورت یکنواخت در یکدیگر پخش شوند.
مایه آدانا کباب باید بافتی منسجم و کمی چسبنده داشته باشد. اگر مواد هنوز شل هستند، چند دقیقه دیگر ورز دادن را ادامه دهید و از اضافه کردن آرد یا آرد سوخاری خودداری کنید؛ زیرا این مواد بافت اصلی کباب را تغییر میدهند.
بعد از ترکیب اولیه، مایه را چندین بار با کف دست جمع کنید و روی خودش برگردانید تا چسبندگی بیشتری پیدا کند.
مرحله سوم؛ ورز دادن مایه کباب
ورز دادن یکی از مهمترین مراحل تهیه آدانا کباب است. مایه گوشت را حدود ۱۰ دقیقه با دست ورز دهید تا حالت چسبناک و یکدستی پیدا کند.
اگر مایه خوب ورز داده نشود، هنگام قرار گرفتن روی سیخ احتمال ترک خوردن یا جدا شدن آن بیشتر میشود. در پایان باید بتوانید مقداری از گوشت را در دست جمع کنید بدون اینکه به راحتی از هم باز شود.
مرحله چهارم؛ استراحت دادن به مایه آدانا کباب
پس از ورز دادن، روی ظرف را بپوشانید و مایه کباب را حداقل ۱ تا ۲ ساعت داخل یخچال قرار دهید. استراحت در یخچال باعث میشود مایه منسجمتر شود و شکل دادن آن روی سیخ راحتتر باشد.
اگر فرصت بیشتری دارید، میتوانید مایه را چند ساعت در یخچال نگهداری کنید؛ البته ظرف باید کاملاً پوشیده باشد تا گوشت با هوای یخچال تماس مستقیم نداشته باشد.
مرحله پنجم؛ سیخ گرفتن آدانا کباب
پس از استراحت، مایه را از یخچال خارج کنید. یک کاسه آب کنار دست خود قرار دهید و دستها را کمی مرطوب کنید.
مقداری از گوشت را بردارید و روی سیخ پهن مخصوص کباب قرار دهید. سپس با انگشتان دست گوشت را روی سیخ پخش کنید و به شکل نسبتاً یکنواخت درآورید.
ضخامت کباب نباید بیش از حد زیاد باشد؛ زیرا قسمت بیرونی ممکن است زود برشته شود اما داخل آن هنوز کاملاً نپخته باشد.
برای اینکه گوشت بهتر روی سیخ قرار بگیرد، دست خود را کمی خیس کنید. فشار دادن بیش از حد نیز لازم نیست؛ هدف این است که گوشت کاملاً به سیخ بچسبد و سطح آن نسبتاً یکنواخت باشد.
مرحله ششم؛ پخت آدانا کباب روی زغال
برای طعم اصیلتر، آدانا کباب را روی منقل و زغال آماده کنید. زغال باید کاملاً سرخ شده و شعله مستقیم زیادی نداشته باشد.
سیخها را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید یک طرف کباب خودش را بگیرد. سپس سیخ را برگردانید تا طرف دیگر نیز به خوبی برشته شود.
کباب را مرتب و با فاصله مناسب از حرارت بچرخانید تا مغز گوشت کاملاً بپزد و سطح آن بیش از حد نسوزد. چربی موجود در گوشت و دنبه هنگام پخت باعث ایجاد عطر و طعم مطلوبی روی زغال میشود.
زمان پخت به اندازه کباب و شدت حرارت بستگی دارد، اما معمولاً با حرارت مناسب، کباب در مدت نسبتاً کوتاهی آماده میشود. مهم است که گوشت را با حرارت بسیار شدید نسوزانید.
اگر منقل و زغال نداریم، آدانا کباب را چطور بپزیم؟
در صورت نداشتن منقل میتوانید آدانا کباب را در تابه گریل یا تابه معمولی آماده کنید. تابه را ابتدا کمی گرم کنید و سپس کبابها را با فاصله داخل آن قرار دهید.
اجازه دهید یک طرف کباب خودش را بگیرد و بعد آن را برگردانید. حرارت متوسط کمک میکند گوشت به خوبی مغزپخت شود بدون اینکه سطح آن خیلی سریع بسوزد.
مرحله هفتم؛ آماده کردن دورچین کباب
آدانا کباب معمولاً در کنار گوجهفرنگی و فلفل سبز کبابی سرو میشود. میتوانید گوجهها و فلفلها را نیز روی منقل قرار دهید تا کمی نرم و دودی شوند.
پیاز خلالی، جعفری، سماق، لیموترش و نان تازه نیز میتوانند در کنار این کباب قرار بگیرند. اگر غذای کاملتری میخواهید، سرو آدانا کباب با برنج یا پلو نیز امکانپذیر است.
چرا آدانا کباب از سیخ جدا میشود؟
یکی از مشکلات رایج هنگام تهیه این کباب، جدا شدن گوشت از سیخ است. مهمترین دلیل آن معمولاً شل بودن مایه است. اگر آب پیاز و فلفل گرفته نشده باشد، مایه رطوبت زیادی پیدا میکند.
ورز ندادن کافی و استفاده از گوشت بیش از حد کمچرب نیز میتواند روی بافت کباب تأثیر بگذارد. استراحت دادن مایه در یخچال قبل از سیخ گرفتن نیز به افزایش انسجام آن کمک میکند.
نکات مهم برای خوشمزهتر شدن آدانا کباب
- برای طعم بهتر از گوشت تازه و باکیفیت استفاده کنید.
- آب پیاز و فلفل را حتماً بگیرید.
- مایه گوشت را به اندازه کافی ورز دهید.
- مایه را قبل از سیخ گرفتن در یخچال استراحت دهید.
- برای طعم اصیلتر از فلفل قرمز و پولبیبر استفاده کنید.
- مقدار مناسبی چربی یا دنبه باعث آبدارتر شدن کباب میشود.
- زغال باید کاملاً آماده باشد و شعله مستقیم زیاد نداشته باشد.
- کباب را با حرارت متوسط و به صورت مرتب بچرخانید.
- برای سرو میتوانید از گوجه و فلفل کبابی، پیاز، جعفری، سماق و لیموترش استفاده کنید.
آدانا کباب را با برنج بخوریم یا نان؟
در ترکیه آدانا کباب بیشتر همراه با نان و دورچینهای مختلف سرو میشود. نان پیده، لواش و نانهای مشابه گزینههای مناسبی برای کنار این کباب هستند.
با این حال، اگر به سبک غذاهای ایرانی علاقه دارید، میتوانید آدانا کباب را همراه با برنج یا کته و گوجه و فلفل کبابی سرو کنید. در هر دو حالت، سماق و پیاز تازه میتوانند طعم کباب را کاملتر کنند.
جمعبندی
طرز تهیه آدانا کباب استانبولی در خانه چندان پیچیده نیست؛ مهمترین نکته این است که مایه کباب از گوشت مناسب، چربی کافی و فلفل تهیه شود و بعد از مخلوط شدن، به خوبی ورز بخورد. گرفتن آب پیاز و فلفل و استراحت دادن مایه در یخچال نیز به چسبندگی بهتر گوشت کمک میکند.
در نهایت با شکل دادن گوشت روی سیخ پهن و پختن آن روی زغال میتوانید یک آدانا کباب خوشعطر و آبدار آماده کنید. اگر منقل در دسترس ندارید، تابه گریل نیز میتواند جایگزین مناسبی برای پخت خانگی باشد.
